Sarajevski čevapčiči v Ljubljani – 9 okusnih

Čevapčiči so mesne rolice pripravljene na žaru, ki jih postrežejo povsod na Balkanu in izvirajo iz Turčije (kiyma kebab-Adana). Obstaja nekaj različnih slogov priprave. Tukaj bomo opisali najbolj znano različico, ki prihaja iz Sarajeva. Nato bomo v Ljubljani našteli restavracije (ćevapdžinice), ki strežejo tovrstne dobrote, in jih primerjali.

Recept

Meso je ključna sestavina. 3/4 je junetine in 1/4 ovčetina zaradi maščobe. Za nekatere je ovčetina premočnega okusa. V tem primeru uporabite samo govedino, vendar kose z več maščobe, kot je vratovina. Meso posolimo (do 2%), dodamo česnovo vodo (česen, kuhamo v vodi) in nato dvakrat meso zmeljemo. Pustite v hladilniku od 12 do 48 ur, da se meso uleži / fermentira da na žaru ne razpade. Vmes ga je treba gnesti 30 minut. Če imate raje lažje / mehkejše čevapčiče, dodajte pecilni prašek, sodo bikarbono ali mineralno vodo in ponovno premešajte maso.

Ko je meso pripravljeno, ustvarite rolice. Rolice morajo biti kompaktne. Za ročno izdelavo je potrebno nekaj vaje, vendar obstajajo posebne tube / brizge, ki vam bodo pomagale pri tem delu. Uporabite lahko tubo za klobase ali izdelate improviziranega iz plastične steklenice.

Če je mogoče, jih pripravite na lesnem oglju. Vročina mora biti na srednji ravni (rdeče oglje, pokrito z nekaj pepela). Če bo prevroče, jih boste zažgali od zunaj in ostali bodo surovi od znotraj. Če je ogenj švoh, jih dlje časa pečemo da niso surovi, amapak bodo takrat tudi presuh. Rešetke na žaru je potrebno premazati z govejim ali ovčjim lojem.

Ko so končani, jih postrezite z lepinjo, sesekljano čebulo in s kajmakom.

Ponudniki

V Ljubljani imate malo krajev, ki se vsaj približajo zgoraj opisanemu postopku.

10 v pol

Ime restavracije pomeni 10 (x čevapčič) v polovici lepinje. To ćevapđinico so odprli že leta 2002 v Štepanskem naselju na Litijski 47. Oprema v notranjost nas popelje v Sarajevo. Tu lahko uživate v glasbi Dina Merlina, medtem ko degustirate številne bošnjaške jedi. Da se vrnemo na čevapčiče, ena porcija od 10 ćevapov stane 7,4 €. Tu je čevapčič okusen, srednje zapečen, dobro oblikovan in dovolj velik. Lepinja je mehka, vlažna, ne preveč žvečljiva in prepojena z okusom mesa. Čebulo sesekljajo na primerno velikost in ni premočna. Kajmak je svež in mazljiv. Lahko vam tudi dostavijo čevapčiče. Odprli so tudi eno restavracijo na obali, v Kopru. Nekako bi to mesto izbral kot najboljše za okušanje sarajevskih čevapčičev v Ljubljani.

Sarajevo ’84

Ta kraj je nasledil nekoč priljubljeni nočni bar Flex. Ime je dobil po zimskih olimpijskih igrah, ki so bile v Sarajevu leta 1984. Notranjost je opremljena s spominki iz tega obdobja. Nahaja se v središču mesta na Nazorjevi 12, v kletnih prostorih in poleti imajo zunaj stole ob Slovenski cesti. S to restavracijo me veže tradicija, obisk s prijatelji v decembru. Ostalo je nekaj divjih zgodb s teh obiskov. Imajo prijazno osebje, okusne čevapčiče, dobro lokacijo, a vseeno bi jih postavil na drugo mesto.

Das ist Valter

Poimenovano po znamenitem monologu nemškega vojaka iz filma Valter brani Sarajevo: “Sehen Sie diese Stadt? Das ist Walter! – Vidite to mesto? To je Valter”. Zdaj imajo skoraj franšizo z desetimi lokacijami, odprtimi v Sloveniji, na Hrvaškem in v Avstriji. Tu bomo govorili o lokaciji v Ljubljani na Njegoševi ulici 10 blizu kliničnega centra. Ena porcija 10 čevapčičev stane 7 €Čevapčiči veliki in okusni, lepinja premalo hrustljava, kajmak OK, prebranac premalo gost. Imajo čudovit vrt, kjer lahko uživate poleti. Na tretje mesto bi jih postavil.

Saraj

Poimenovan po Saraju, kar pomeni grad ali palača, ki se nanaša na Sarajevo, glavno mesto Bosne in Hercegovine. Od Das ist Valter na Bohoričevi ulici 1 so oddaljeni le 1 minuto (100 metrov). Ena porcija 10 čevapčičev 7,9 €. Podobno, ni kaj za pritožbo. Imajo tudi čudovit vrt, kjer lahko uživate poleti. Ponujajo širšo izbiro bošnjačkih jedi, ne samo čevapčiče. Na četrto mesto bi jih postavil.

Baščaršija – etno hiša (dodano 20/07/2023)

Nova lokacija Baščaršija je bila odprta pred nekaj meseci. To je četrta restavracija istega lastnika, ki je začel v Mariboru. Tukaj lahko uživate v avtentični atmosferi (karirasti prti, balkanska glasba, interier v celoti). Čakal sem 15 minut, da sem naročil, kasneje se je natakar opravičil. Vzel sem veliko porcijo (10 kom ćevapov) s kajmakom in mineralno vodo. Naročilo sem dobil pravočasno. Kar zadeva hrano, je bila lepinja/somun večja kot običajno, ne razmočena, a polnega okusa, ćevapi so bile neenakomerni in manjši od povprečja ampak okus je bil v redu in niso bili suhi, kajmak je bil dovolj slan in ga je bilo enostavno mazati, čebula je bila sesekljana na večje kose kot običajno, vendar mi je bila taka všeč. Na poti domov sem naročil 2 baklavi in plačal za vse 21 €. Lokacija in notranjost sta super, hrana okusna, postrežba počasna in cene previsoke. Torej nekaj plusov in nekaj minusov, povprečno.

Čewapi

To je srbska veriga Walter s 40 restavracijami v 5 državah, vendar strežejo sarajevske ćevape. V Sloveniji so si nadeli ime Čewapi, da ga ne bi mešali s slovensko restavracijo Das ist Walter. To je njihova tretja lokacija v Ljubljani (Cankarjeva ulica, Supernova, City Park). Notranjost je nova in moderna, vendar imam rada lokale stare šole za tovrstno hrano.

Na jedilnem listu klasika od ćevapov, suđukic, tufahije … Tukaj so ćevapi okusni, somun malo manjši in suh, čebula sesekljana in v somunu. Ampak kajmak je bil eden najboljših, kar sem jih poskusila v Sloveniji, slan, okusen in mazav.

Chevap by chef Duje Pisac (30.10.2024)

Dodala se je nova številka na tem seznam. Obiskal sem jih v njihovem prvem tednu med malico. Je hrvaška veriga, ki izdeluje ćevape in so odprli restavracijo v Ljubljani. Odprli so jo na Trubarjevi ulici 23, kjer so bile prej številni lokali (TRUbar, Centralna postaja, Saloon, …). Notranjost je prijetna z nekaj lahke glasbe, vendar ne tisto, kar bi pričakoval od ćevapdžinice. Naročil sem porcijo 10 ćevapov, zraven dobil lepinjo, čebulo, ajvar in kajmak. Pil sem coca-colo. Šel sem ven na cigareto in ob vrnitvi je bil postrežen obrok. Mesne rolice so bile tanjše in daljše, vse enake, dobro pečene vendar so imele nekakšen priokus. Lepinja je bila ok, kajmak ni bil mazljiv in bledega okusa, čebula sesekljana in postrežena v dodatni posodici, ajvar nisem hotel, vendar je avtomatsko vključen in je verjetno najboljši del obroka. Plačal sem 15€. Na splošno lepa notranjost, vendar ne za tovrstno restavracijo, porcija in cena sta bili povprečni, okus mi ni bil všeč. Tudi njihova celotna podoba, ki je kombinacija hrvaško-damacijskega in bošnjaško-sarajevskega stila (kapula in somun. a strežejo lepinjo) po mojem mnenju ni ok.

Vozi miško!

Spet sklicevanje na filmski stavek. Tokrat iz filma “Ko to tamo peva”. Imajo dve lokaciji v trgovskih centrih Mercator, prva je v Supernovi Rudnik, druga pa v Šiški. Imajo poseben trženjski trik, njihova porcija ima 11 čevapčičev, kar je eden več kot v vseh drugih restavracijah.

Pavza

To mesto je v nakupovalnem središču BTC, prijeten kraj za obrok, ko ste utrujeni od nakupovanja. Notranjost je tipična za trgovski center, glasba Bijelo dugme v ozadju. Lepinja je v redu, mala porcija kajmaka, ob strani sesekljana čebula, ćevapi so bili rahli in nekoliko večji (vprašam, če uporabljajo sodo bikarbono, so zanikali), dober okus.

Bosna

Poimenovano po državi, kjer je Sarajevo glavno mesto. Nahaja se v soseski Nove Fužine. Tam sem preživel skoraj 30 let. Lokal je bolj hitra prehrana, a hrana je okusna

Nekaj lokalov, ki so zdaj zaprti, a so pustili dober vtis:

• Harambaša, Vrtna 8, odprli vrata leta 2002, se kasneje preselil na breg Ljubljanice in nato zaprl. Imeli so najboljšo notranjost in ob kavi ste dobili 1 cigareto Drina
• Sofra/Merak, Bošnjaška restavracija za Bežigradom, ki je po nekaj spremembah lastništva in preimenovanju trajno zaprta.

Iz Srbije izvira alternativni slog, imenovan po mestu Leskovac. Priprava je podobna, zvitki so daljši, zato pojeste 5 namesto 10 zvitkov. V teh restavracijah je treba poskusiti prebranac (pečen fižol) in šobsko solato (kumare, paradižnik, čebula, paprika in beli sir). Najdaljšo tradicijo ima Čad, od leta 1964 ponujajo leskovaški žar v stari stavbi in v lepem vrtu. Ostala mesta s tradicijo Leskovačkega žara so Skupina Momo (člani so Rio-center, Dubočica-Moste, Portal-Fužine, Gurman-Vič), Leskovac (hitra prehrana na Levstikovem trgu), Keršič in Stara črpalka v Šiški, Napoli od leta 2003 v Novem Jaršu , Zoki za WTC, Maratonec za Bežigradom, Jovo (zaprto, v Mostah), Ćiro na Viču, Tramvaj (zaprto; v centru)

Poeg naštetih je še veliko krajev, kjer imajo v ponudbi čevapčiče, vendar so daleč od tradicije: Sole, Damayanti blizu UKC, ElClasico, Raubar, Zmaj (hitra hrana), Jelen (zaprto), Ajda (hitra hrana od leta 1988), Legende v Župančičevi Jami, Pomf v Rivieri Trubarjevi ulici, … in še marsikatere menza.