NOA Chef's Hall u Talinu

NOA Chef's Hall (NCH) u Tallinnu je restoran koji je dobio prvu Michelin zvjezdicu u zemlji, sa 180⁰ u 2022. godini. Dio je restoranske porodice kojom upravlja Tõnis Siigur. Glavni kuhar dugi niz godina je Roman Sidorov, a sommelier je Alexei Pogrebnoi (najbolji baltički sommelier u 2023.). Otvoreni su od srijede do subote od 18:00 do 24:00. Rezervacija je obavezna. Planirajte najmanje 3 sata za višeslijedni degustacijski meni.

Bio sam na putovanju u Laponiju, na povratku sam želio da se počastim degustacijskim menijem od 8 slijedova u ovom restoranu. Nalazi se na drugoj strani Tallinnskog zaljeva (Ranna tee 3, Pirita linnaosa, telefon +372 5080589, e-mail [email protected]). Sa terase biste imali pogled na stari grad s druge strane. Tokom moje posjete padao je snijeg, tako da je pogled na vrt bio drugačiji, prilično lijep.

Nakon što uđete u restoran, odvedu vas u salon gdje možete probati neke od koktela uz amuse-bouche. Dobit ćete 3 različita zalogaja od peciva: tartletu od kapica | krustadu od dimljene govedine | choux i tartufe. Naručio sam negroni s bijelim tartufima (18€) prije nego što sam znao šta ćemo jesti. Dakle, rekao bih previše tartufa. najbolja mi je bila dimljena govedina a zatim tartleta s rabarbarom. Prezentacija je bila na postolju koje predstavlja drvo iz vrta. Mala zabuna sa SMS-om.

U glavnoj prostoriji opremljenoj drvetom i drugim prirodnim materijalima ima mjesta za nekih 25-30 gostiju. Odlučio sam se za posebno mjesto za kuharskim stolom, gdje sam bio usred zbivanja. Ali prije nego što sam stigao do svog mjesta, za prvo jelo (MRKVA, umeboši, praziluk, los) bio sam pored roštilja u kuhinji gdje je korištena flambadou tehnika (wagyu mast se zagrijavala do plamena) za dimljeni okus i privlačan izgled.

Sljedeći je bio HLJEB | sijeno od pepela . maslac . noisette putera. Slani raženi hljeb bio je obogaćen maslacem, umakom od maslaca i pepelom.

Uz HAMACHI CRUDO | paradajz . crvena narandža . wasabi dobio sam pjenušavi sake . Junmai Ginjo . Ninki-Ichi . Fukushima . Japan. Ovo jelo inspirisano Dalekim istokom bilo je prekriveno azotnom maglom i kasnije konzumirano cijelo sa ražnjića, a zatim bi ste popili sos sa tanjira.

ARCTIC CHAR | kesten. bobica timur. beurre blanc od pasjeg trna uparen je sa Trebbiano 2017. “Massifitti” Suavia. Veneto. Italija. Dodan je i Rossini Oscietra Gold kavijar (30€). Još jedno jelo s ribom. U svoj svojoj složenosti svidjela mi se hrskava kožica i citrusne note od umaka i vina do blagosti kavijara. Napravio sam kratku pauzu za cigaretu i telefonski poziv prije nego što sam nastavio.

LUK | janjeći rillette, amantillado, gruyère, brioche je uparen sa Tavelom iz 2021. “Beaurevoir” Chapoutier, dolina Rhône, Francuska. Kod ovog jela luk je stavljen naprijed, ali ipak je janjetina sa strane bila razlog zašto sam pojeo sav hljeb.

R75 | rabarbara. kavijar od limete. šampanjac. Sorbet sa pjenušcem. Vrijeme je za još jednu pauzu.

GOLUB | ROŠTILJ. grašak • madeira . vadouvan uparen sa Newton Johnson “Granum” iz 2019 . Walker Bay . Južna Afrika. Ovdje smo imali dva dijela, prvi je bio kao jedan zalogaj od batka, a drugi su bila prsa s graškom i francuskim curry umakom.

MASLINE | jagoda | badem | bazga | maldon uparen sa Domaine Rotier “Renaissance” iz 2017. Gaillac | Jugozapadna Francuska. Ovo je definitivno bio vrhunac večeri. Sva tri sloja sami po sebi bili su funkcionalni, možda malo sirovi u kombinaciji gorkog, slanog i slatkog. Ali s ovim vinom transformiralo se u nešto novo na višoj razini. Nije ni čudo što su nagrađeni za ovo uparivanje.

Završavamo sa petit four slatkišima, 4 različita zalogaja: madelein | šljiva | šipak | krv. Naručujem La Calvados od Christiana Drouina, Francuska. Različiti ukusi u kombinaciji sa jakim alkoholnim pićem od jabuke.

Razgovarao sam s osobljem i naručio još jedno piće, odležanu Grappu di Sassicaia. Nakon skoro četiri sata bio sam posljednji koji je napustio ovo mjesto. Sada je došlo vrijeme plaćanja. Degustacijski meni je bio 169€, uparivanje s vinom 125€ (dostupno i za 230€), koktel na početku 13€, kavijar 30€ (nisam platio), dvije vode, dva digestiva na kraju 44€. Sve je to iznosilo 365€ (50€ depozit plaćen prilikom rezervacije). Bio je to do sada najskuplji restoran s Michelinovom zvjezdicom, a neki prije su imali i po 2 ili 3 zvjezdice. Od početnih 290€ brzo se dobije dodatnih 100€ uz stalnu prodaju dodatnih pića. Ali mi se svidjelo cjelokupno iskustvo, inače im ne bih davao napojnicu od 50€.

Pokušat ću sažeti cijelu večer u NOA Chef's Hallu. U restoranu visoke kuhinje očekujete kvalitet u svim aspektima; mjesto, sastojci, vino, tehnike, prezentacija, priča, usluga… Po mom mišljenju, NCH je imao sve. Lokacija sa svojim pogledom ili tišina u snijegu, topao i uredan interijer s otvorenom kuhinjom. Sastojci su bili visokog kvaliteta, neki lokalno uzgojeni poput sezonskog povrća i ribe, do nekih luksuznih poput zlatnog kavijara, jestivog zlata i tartufa, kombiniranih u inovativna i jedinstvena jela. Vino bi trebalo upotpuniti hranu, što im je uspjelo, a u jednom slučaju je urađeno vrhunski. Kreativno su koristili u svojoj pripremi mnoge različite tehnike, od klasičnog francuskog umaka do lokalnih (sauna) i ponovo otkrivenih tehnika poput flambadoua (dim i vatra) i dušika za teatralni aspekt. Svako jelo je predstavljeno na jedinstven način s preciznošću za detalje. Da biste sve ovo prodali, potrebna vam je priča koja povezuje tačke i oni su to uspjeli. Njihovo sjajno osoblje bilo je iskusno, strastveno i pažljivo. Njihovim prisustvom ste dobili opušten i gostoljubiv osjećaj, a istovremeno su se profesionalno brinuli o svima.

Za mene je najbolji izbor bio zauzeti mjesto za “Šefovim stolom”. Ovdje sam mogao vidjeti magiju u nastajanju. Također, od glavnog kuhara Romana do somelijera Alekseja i svih konobara, svi bi odvojili malo vremena da porazgovaraju sa mnom. Pokrivali bismo teme od opisa obroka, njihove rutine, planiranja, strasti prema hrani ili vinu do drugih uobičajenijih tema. Nadam se da nisam od njih tražio previše pažnje. Dakle, osoblje bi bilo dio onoga što je ovo iskustvo učinilo izuzetnim. Što se tiče hrane, posebno je bilo to uparivanje (masline i vino). Minus je bila viša cijena nego što sam navikao, ali to nije pokvarilo cjelokupni osjećaj.

Ako ste u Tallinnu, gurman ste i nemate ograničen budžet, ovo je mjesto koje morate posjetiti.