NOA Chef’s Hall (NCH) v Talinu je restavracija, ki je leta 2022 prejela prvo Michelinovo zvezdico v državi, in sicer 1800. Je del restavracijske družine, ki jo vodi Tõnis Siigur. Glavni kuhar že vrsto let je Roman Sidorov, sommelier pa Alexei Pogrebnoi (najboljši baltski sommelier leta 2023). Odprti so od srede do sobote od 18.00 do 24.00. Rezervacija je obvezna. Za večhodni degustacijski meni načrtujte vsaj 3 ure.
Bil sem na potovanju po Laponski in se ob povratku želel malo razvajati z 8-hodnim degustacijskim menijem v tej restavraciji. Nahaja se na drugi strani Talinskega zaliva (Ranna tee 3, Pirita linnaosa, telefon +372 5080589, e-pošta nch@nch.ee). S terase bi se odpiral pogled na staro mestno jedro na drugi strani. Med mojim obiskom je snežilo, zato je bil pogled na vrt precej drugačen.
Ko vstopite v lokal, vas odpeljejo v salon, kjer lahko poskusite enega izmed koktajlov skupaj s pozdravom iz kuhinje. Dobili boste 3 značilna peciva: tartleto s pokrovačami | dimljeno govejo krustado | choux & tartufe. Naročil sem negroni z belimi tartufi (18 €), še preden sem vedel, kaj bomo jedli. Torej bi rekel, da je bilo preveč tartufov. Najljubpa mi je bila dimljena govedina pred tarleto z rabarbaro. Predstavitev je bila na podstavku, ki je predstavljal drevo z vrta. Majhna zmeda z SMS-om.
V glavni sobi, opremljeni z lesom in drugimi naravnimi materiali, je prostora za približno 25-30 gostov. Odločil sem se za posebno mesto za kuharjevo mizo, kjer sem bil sredi dogajanja. Preden pa sem prišel do svojega sedeža, sem bil za prvo jed (KORENJE, umeboši, por, los) povabljen k žaru v kuhinji, kjer so uporabili tehniko flambadou (maščoba wagyu se je segrela do plamenov) za dimljen okus in spektakel.
Sledil je KRUH | pepel, seno, maslo, beurre noisette. Slani rženi kruh je bil obogaten z maslom, masleno omako in pepelom.
Ob HAMACHI CRUDO | paradižnik . rdeča pomaranča . vasabi so mi postregli peneči sake . Junmai Ginjo . Ninki-Ichi . Fukušima . Japonska. Ta jed, navdihnjena z Daljnim vzhodom, je bila prekrita z dušikovo meglo in kasneje pojedena v enem grižljaju z nabodala, nato pa si s krožnika spil omako.
ARCTIC CHAR | kostanj . timurjeve jagode . morski rakitovec beurre blanc je bil na vresti z vinom Trebbiano letnik 2017. “Massifitti” Suavia, Benečija, Italija. Dodan je bil tudi zlati kaviar Rossini Oscietra (30 €). Še ena jed z ribami. V vsej svoji kompleksnosti mi je bila najbolj všeč hrustljava koža in citrusne note, od omake in vina do blagosti kaviarja. Preden sem nadaljeval, sem si vzel kratek premor za cigaret in klic.
ČEBULA | jagnječji rillette | amantillado | gruyère | brioche je bil postrežen z vinom Tavel 2021 | “Beaurevoir” Chapoutier | dolina Rone | Francija. Pri tej jedi je bila čebula v ospredju, a je bila jagnjetina ob strani vseeno razlog, da sem pojedel ves kruh.
R75 | rabarbara . limetin kaviar . šampanjec. Sorbet z mehurčki. Čas je za še en odmor.
GOLOB | BBQ . grah • madeira . vadouvan v kombinaciji z Newton Johnson “Granum” letnik 2019 . Walker Bay . Južna Afrika. Tukaj smo imeli dva dela, prvi je bil kot en grižljaj-noga, drugi pa so bile prsi z grahom in francosko curry omako.
OLIVA | jagoda | mandelj | bezeg | maldon v kombinaciji z vinom Domaine Rotier “Renaissance” letnik 2017, Gaillac, jugozahodna Francija. To je bil zagotovo vrhunec večera. Tri plasti so bile same po sebi funkcionalne, morda nekoliko surove v kombinaciji grenkega, slanega in sladkega. Toda s tem vinom se je preobrazilo v nekaj novega na višji ravni. Ni čudno, da so bili za to kombinacijo nagrajeni.
Zaključujemo s petit four slaščicami, 4 različnimi grižljaji: madelein | sliva | granatno jabolko | kri. Naročim La Calvados Christiana Drouina iz Francije. Različni okusi v kombinaciji z močnim jabolčnim žganjem.
Zapletel sem se v pogovor z osebjem in naročil še eno pijačo, starano Grappo di Sassicaia. Po skoraj štirih urah sem bil zadnji, ki je zapustil restavracijo. Zdaj je prišlo plačilo na vrsto. Degustacijski menu je stal 169 €, vinska spremljava 125 € (na voljo tudi za 230 €), koktajl na začetku 13 €, kaviar 30 € (brez zaračunavanja), dve vodi 12€, dva digestiva na koncu 44€. Vse skupaj je znašalo 364 € (50 € akontacije ob rezervaciji). Bila je doslej najdražja restavracija z Michelinovo zvezdico, čeprav pa so nekatere imele tudi 2 in 3 zvezdice. Od začetnih 290 € hitro prideš do dodatnih 100 € z nenehnim dokupovanjem dodatnih pijač. Ampak izkušnja kot celota mi je bila všeč, sicer jim ne bi dal 50 € napitnine.
Poskušal bom povzeti celoten večer v NOA Chef’s Hall. V restavraciji z visoko kulinariko pričakujete kakovost v vseh pogledih; lokacija, sestavine, vino, tehnike, predstavitev, zgodba, postrežba … Po mojem mnenju je imela NCH vse. Lokacija z razgledom ali tišina v snegu, topla, urejena notranjost z odprto kuhinjo. Sestavine so bile visoke kakovosti, nekatere lokalno pridelane, kot je sezonska zelenjava in ribe, do nekaterih luksuznih, kot so zlati kaviar, užitno zlato in tartufi, združenih v inovativne in edinstvene jedi. Vino bi moralo dopolnjevati hrano, kar je bilo tudi dostavljeno, in v enem primeru je bilo celo vrhunsko. Pri pripravi so kreativno uporabili številne različne tehnike, od klasične francoske omake do lokalnih (savna) in ponovno odkritih tehnik, kot sta flambadou (dim in ogenj) in dušik za scenski pridih. Vsaka jed je bila predstavljena na edinstven način z natančnostjo do detajlov. Da bi vse to prodali, potrebujete zgodbo, ki povezuje posamezne komponente, in to jim je uspelo. Njihovo odlično osebje je bilo izkušeno, strastno in pozorno. Z njihovo prisotnostjo si dobil sproščen in prijeten občutek, hkrati pa so zate poskrbel na profesionalen način.
Zame je bila najboljša izbira, da sem sedel za “kuharjevo mizo”. Tukaj sem lahko videl, kako se dogaja čarovnija. Tudi od kuharja Romana do someljeja Alekseja in vseh natakarjev, so si vsi vzeli čas za klepet z mano. Pokrivali smo teme od opisa obrokov, njihove rutine, načrtovanja, strasti do hrane ali vina ter drugih bolj vsakodnevnih tem. Upam, da nisem bil preveč zahteven gost za njih. Torej, osebje je bilo tisto, ki je to izkušnjo naredilo izjemno. Kar se tiče hrane, je bila predvsem posebna ena kombinacija (olive-vino). Minus je bila višja cena, kot sem je vajen, vendar to ni pokvarilo celotnega občutka.
Če ste v Talinu, ste gurman in nimate omejenega proračuna, je to kraj, ki ga morate obiskati.